Aprendi muitas coisas sobre diabetes desde que fui diagnosticada com a doença (se você não leu a parte 1, clique aqui). Uma das coisas mais fascinantes que eu descobri é que durante décadas todo nosso conhecimento sobre a dieta recomendada para diabéticos estava errada.
Uma pesquisa desenvolvida da Universidade de Toronto mostrou que grande parte das recomendações feita para diabéticos (evitar açucar e controlar a quantidade de carboidratos complexos, como massa e pão) estava baseada em uma premissa errada. A premissa era que carboidratos simples, como açúcar, demoravam menos para ser digeridos e entrava direto na corrente sanguínea aumentando rapidamente os níveis de açucar no sangue. Já os carboidratos complexos demoravam um pouco mais para ser digeridos e podiam, portanto, ser consumidos, com moderação.
Essa premissa parecia fazer sentido, mas nunca havia sido testada. E foi isso que essa pesquisa na Universidade de Toronto fez. Eles pediram para pessoas com e sem diabetes comerem certos alimentos, na mesma quantidade. Os resultados são surpreendentes. Por exemplo, um pedaço de pão de forma branco faz mais mal para um diabético do que uma colher pura de açucar. Batata cozida também. Arroz branco também. Ou seja, grande parte das recomendações dadas para diabéticos estavam todas erradas!
Essa pesquisa resultou no chamado Índice Glicêmico, que mede qual o real impacto de certos alimentos no nível de açúcar no sangue, e serve de guia para os diabéticos manterem as coisas sob controle.
Um outro resultado interessante dessa pesquisa foi descobrir que um mesmo alimento pode ter impactos completamente distintos dependendo do modo como é preparado ou em que momento ele é consumido. Por exemplo, banana verde tem bastante amido e pouco açucar. Mas conforme a banana amadurece o amido vai virando açucar e a banana vai ficando mais danosa ao diabético. O mesmo acontece com o macarrão. Se estiver al dente, a massa não tem um impacto tão grande no organismo. Se estiver bem cozido e molinho, todavia, vira açúcar no sangue em um instante.
A pesquisa também decobriu que existem algumas coisas que podem ajudar a diminuir o índice glicêmico de um determinado alimento. Por exemplo, combinar o carboidratos com proteína, gordura, ou algo ácido reduz o índice glicêmico do mesmo. Se a refeição for acompanhada de alguns tipos de álcool o índice glicêmico também pode ser reduzido.
E não tem melhor lugar do que a Itália para entender como reduzir o índice glicêmico de uma refeição potencialmente perigosa. Primeiro, toma-se vinho junto com a massa, o que reduz o índice glicêmico. Segundo, a massa é geralmente o primeiro prato, e é seguida de um prato de carne ou peixe (sem acompanhamento). Essa proteína vai aumentar o tempo de absorção do carboidrato, reduzindo o impacto do mesmo no sangue. Terceiro, o molho do macarrão é, em geral ácido ou oleoso, pois é feito de tomate ou de alho e oleo. Isso também ajuda bastante. E como são dois pratos as porções de macarrão são relativamente pequenas.
Ou seja, um diabético pode ser feliz na Itália! Os diabéticos ficam apenas privados do delicioso tiramissu, mas nada que um outro bom jantar com um excelente vinho não resolva.
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